Sake
Japanischer Reiswein mit Kultstatus
Japanischer Sake ist ein beliebtes alkoholisches Getränk aus fermentiertem (fermented) Reis. Sake wird mit einer ganz besonderen Methode hergestellt: Da der Reis keinen Zucker enthält, gärt er nicht. Stattdessen wird eine sogenannte „Koji“-Kultur eingesetzt, um den typischen Reiswein herzustellen. Der Geschmack von Sake lässt sich am besten als „umami“, also als vollmundig bezeichnen. Es gibt viele verschiedene Sorten und ähnlich wie europäischer Wein kann der Sake sowohl trocken als auch süß bis fruchtig ausgebaut werden. Am besten wird er wie Weißwein gekühlt getrunken. Je nach Vorliebe und Sake-Art lässt er sich jedoch auch wärmer bei Temperaturen bis zu 55°C genießen, was ihn zu einem besonders vielseitigen Getränk macht. Besonders beliegt ist er als Speisebegleiter zu Sushi, mit dem Make Saki hat er aber trotzdem nichts zu tun.
Wie wird Sake hergestellt?
Der japanische Reiswein wird aus fermentiertem Reis produziert. Dabei gärt jedoch der Reis nicht so, wie wir es von Trauben gewöhnt sind. Denn er enthält gar keinen Zucker, der von der Hefe umgewandelt werden könnte. Stattdessen kommt für die Herstellung von Sake eine seltene Fermentationsmethode zum Einsatz: Das Enzym der „Koji“-Kultur, ein Schimmelpilz, der die Basis für viele Fermentationsprodukte ist, wandelt die enthaltene Reisstärke in Zucker um. Mithilfe von Hefe kann dieser Zucker dann zu Alkohol werden. Es handelt sich um eine komplexe und parallele Fermentation, die eine eigene Wissenschaft für sich darstellt.
Die Mythen, die sich um Sake ranken, sind vielseitig. Vermutlich ist das Getränk schon über 2.000 Jahre alt. Es handelt sich um eine der reinsten Spirituosen der Welt und ähnelt damit dem reinen deutschen Bier. In Sake sind nur Wasser, Reis, Koji und Hefe verarbeitet. Das Getränk ist mit der japanischen Shinto-Religion verbunden und dient dazu, bei religiösen Festen den Göttern näherzukommen. Zudem ist Reiswein eine typische Opfergabe.
Welche Sake-Typen gibt es?
Beim japanischen Sake ist der sogenannte Poliergrad entscheidend. Das Reiskorn wird vor der Verarbeitung poliert, um den Anteil der darin enthaltenen Stärke zu konzentrieren. Ein niedriger Poliergrad steht dabei für einen besonders edlen japanischen Reiswein. Entsprechend ist ein Sake mit 25 Prozent Poliergrad ein Premium Sake der Spitzenklasse. Um den Grad zu ermitteln, werden die Reiskörner gemäß der Vorgaben des berühmten Sake-Braumeisters Tanzaemon gewogen. Er beschäftigte sich im frühen 15. Jahrhundert ausführlich mit dem Polieren von Reiskörnern.
Je nach Poliergrad und Reinheit des Weins wird der Sake in sechs verschiedene Stufen eingeteilt, die sich allesamt auf die Premium Sakes bezeichnen:
- Junmai Daiginjo: Poliergrad von unter 50 Prozent
- Daiginjo: Poliergrad von unter 50 Prozent
- Junmai Ginjo: Poliergrad von unter 60 Prozent
- Ginjo: Poliergrad von unter 60 Prozent
- Junmai: Poliergrad von unter 70 Prozent
- Honjozo: Poliergrad von unter 70 Prozent
Der Begriff „Junmai“ bezieht sich auf puren Reiswein, der nur Wasser, Hefe, Reis und Koji enthält.
Überzeugen Sie sich selbst, warum Sake gerade eine Renaissance in Europa erlebt. Dank seiner vielen Trinktemperaturen können Sie ihn zu zahlreichen verschiedenen Gerichten trinken. Selbst Sommeliers aus der Sterneküche experimentieren gern mit dem japanischen Wein. Kaufen Sie ihren japanischen Reiswein, den Sake online im Hawesko Shop.